Szardínia aranya (gasztro cikk)

Szerző: | Szardínia szállás

Még mindig nyakig benne vagyok az idei üdültetési szezonban, de máris a következő évre kell gondolnom és a jövő évi árlistákat, leírásokat lekérnem, az esetleges változtatásokat kiszűrnöm, hogy mielőbb pontos tájékoztatást tudjak nyújtani weboldalamon a jövő évben várható ajánlatokról. Ezzel párhuzamosan szaporodnak az ezzel kapcsolatos elfoglaltságaim. Ami egyrészről nem baj; hiszen ez idén elvetett mag jövőre bizonyára meghozza termését, és remélem, minél több embernek szolgálhatok remek élményeket 2019. nyarán is! Másrészről viszont ugye a napi 24 órából kevesebb jut a magánéletre, ezzel együtt a családdal és a lakással összefüggő kötelezettségeimre.

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de nekem néha kevés időm és szellemi energiám marad a főzésre: bizony nehéz minden szempontból és mindenki ízlésének megfelelő megoldást találni, mert ugye ne legyen valami ipari műétel, de legyen gyors és persze ízletes is.

Mindezt azért írom, mert ma egy olyan ételkülönlegességet szeretnék bemutatni nektek, amit Szardínia aranyának is neveznek, és ami engem sokszor kiment a családi étkeztetés feletti hosszú agyalás alól. Nos, rájöttetek vajon már ennyiből, hogy miről is van szó? A szárított pérhalikra, azaz a bottarga di muggine kerül ma virtuálisan terítékre. Lehet, hogy ti már Olaszország más részén is találkoztatok bottargával, ugyanis Szardínián kívül Toszkánában, Szicílián és Calabriában is előállítják és fogyasztják, de ott leginkább a tonhal, kardhal, bár állítólag más nagyobb halfajták ivarmirigyéből is készítik.

A bottargát persze nemcsak fogyasztóként ismerem: volt szerencsém egy magyar halászegyesülettel egy nagyon érdekes szakmai látogatást tenni egy bottargát előállító üzemben is.

Az én konyhai szövetségesem igen hosszú múltra tekint vissza. Már az ókori Egyiptomban is szárítottak sóban halat és halikrát, de Szardíniára ez a tartósítási technika a halászattal és haltenyésztéssel is foglalkozó főniciaiak közvetítésével és továbbfejlesztésével került el mintegy 3000 évvel ezelőtt. Szardínián egyébként Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì di Terralba halfeldolgozó üzemeiben és a közülük kiemelkedő Cabras környéki sós tavaknál található üzemekben foglalkoznak ezzel. Számomra nagy élmény volt látni, ahogy – jellemzően szeptemberben – a halászok a hálóval elkerített vízből a fejüknél fogva nagy gonddal emelték ki a halakat és tették vízzel teli vödörbe. Erre azért van szükség, hogy a hal ivarmirigye még véletlenül se sérüljön meg, az azt körülvevő hártya ne lyukadjon ki. A kifogott halakat aztán az üzembe szállítják.

Ezután a már nem élő halak hasát óvatosan ollóval hosszában felmetszik, majd ügyelve kiemelik a pérhal esetében egyedenként összességében akár 400 grammot is elérő, ikrával teli két ivarmirigyet.

Ezt követően kerül sor a mosásra, az esetleges hibás mirigyek kiválogatására, majd a sózásra, ami azt jelenti, hogy az ivarmirigyeket több napig (2-7 napig) sóval bevonva szárítják, melyet naponta váltanak. Nem mellesleg a pérhal erre a feldolgozásra azért alkalmas, mert az ikráit körülvevő hártya olyan erős, hogy az a sóval való gyengéd dörzsölést, ami által megtisztítják a mirigyeket, lehetővé teszi. A sózás után 8-15 napig fadeszkák között préselik, sózzák, majd lemossák és felfüggesztve légáramban szárítják. A szárítási idő az alkalmazott technika és a mikroklíma tekintetében nagyon eltérő. Régen a misztrál szélre bízták ezt a folyamatot, ami akár 90 napig is eltarthatott.

Ma már modern szárítóhelyiségekben folyamatosan sós levegőt áramoltatva ez az idő jelentősen lecsökkenthető. A kész szárított pérhalikra két formában kerül a kereskedelembe. Lehet egészben venni, de már őrölt formában is. Az egészben vásárolt bottargát szeletelhetjük papírvékonyra, de reszelhetjük is.

A pérhal szárított ikrája határozott ízélményt nyújt, mely ötvözi a tenger sós zamatát a mandulára emlékeztető, enyhén kesernyés utóízzel. Kitűnő lehet articsóka társaságában, spaghettire, túróra, halra szórva, vagy akár paradicsom és mustárbors (rukkola) ágyon.

A borok közül a bottargával a Vermentino és a Vernaccia di Oristano alkot remek párost.

Próbáljátok ki ti is! Sőt, ezzel kapcsolatban programot is ajánlhatok: a Cabras központjában minden év augusztusában megrendezett bottargavásárt, a Sagra della Bottargát népzenei koncertekkel, népitánccal, valamint étel- és borkóstolóval. Ha éppen akkor Szardínián tartózkodtok, és kedvetek van hozzá, érdemes lesz majd ide is ellátogatnotok.